不同于其他高粱，它粒小，皮厚，颗粒饱满，能经 受多次蒸煮，当地人称其为“沙”。

酱香白酒在进行酿造的时候，往往会出现很多和 “沙”有关的名字，就比如说下沙，还有酱香型白酒的 分类有坤沙、碎沙等，都是和沙这个词语有关，其实就 是指的是红缨子高粱。可以看出红缨子高粱在白酒酿造 的时候，就是充当根基的作用。

红缨子高粱的成分要比其他高粱多出很多单宁，而 单宁是出酒时起到重要作用的存在。适量的单宁对发酵 过程中的有害微生物群有一定的抑制作用，能提高出酒 率。再者，单宁含量对心脏血管好。

红缨子糯高粱单宁含量1.68% （贵州茅台镇酒原料 高粱单宁含量必须在1.0%-2.0%之间，若单宁含量小于1.0%,则对口酒的酱香味有影响，若单宁含量大于 2.0%,则白酒有涩味和苦味），这也使之能够保证酱香 白酒的口感以及对身体的健康。

通过酱酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶 酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形 成酱领酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机 物的形成与红缨子高粱及地域微生物群系密切相关，也 是酱领酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因 素，酿成的酱领酒富含一定的多酚类物质，适量饮用， 不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

红缨子高粱的支链淀粉含量高达90%以上，其截面 呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使 茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。从 化学构造上分析，因为支链淀粉由1.4糖昔键和1.6糖昔键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万， 是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链 淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱酒的上乘原料。

赤水河谷及其周边地区的"糯高粱"与外地高粱相 比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单 宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比 外地高粱高出三分之一。

所谓苴链淀粉和支链淀粉，是同时存在于谷物中的 两种淀粉，不同的分子构造决定了不同的理化性质。

1.直链淀粉易溶于水，易霉解，发酵取酒时间短， 产酒率高。但是，在酒醋摊晾时，糊化后易老化，而老 化后的淀粉不易被淀粉酶分解。所以，高直链淀粉的梗 高粱经不起复杂操作的折腾，需要也特别适合“短平快” 的工艺。

2.支链淀粉则难溶解，难霉解，发酵取酒的时间较 长。但能经受折腾，不易老化。因此，复杂工艺酿制的口酒通常产生于支链淀粉含量高的糯高粱。

红缨子高粱生产的最适宜土壤为紫色壤土和黄色壤土，选择土壤的地力条件良好，富含腐植酸的屮偏酸性土壤。同时含有微量元素铁、硒等的中等肥力的土壤。红缨子高粱适宜的海拔高度为300米到1200米， 其生产的最适宜海拔高度为800米到1000米，在该海拔范围内生产的红缨子高粱支链淀粉含量占总淀粉含量的比例最高。千粒重在21克左右，籽粒坚实饱满， 单宁含量在L68%,同时高粱的玻璃质最好。

当地人珍视这种来自大自然的馈赠，将红缨子高 梁的优点发挥到极致。把种植糯高梁的田间地块称为酱香酒的第一生产车间。