俗话说“粮为酒之肉”。酿酒的原料对于酒来说可 谓是十分重要的。酱香型白酒都是以高粱为主要酿造原 料的，茅台镇生产优质酱香酒也不例外，但是又有特殊 之处，就是茅台镇生产优质酱香酒只能用茅台镇当地产 的一种糯性高粱，离了它酿出来的茅台镇酱香酒也不是 原来的风味了，今天我就来和大家分析一下这种高粱究 竟有什么好的？

“红缨子”高粱也称小红粮，只能在茅台镇及其周 边生产，2008年的时候被确定为茅台酒的专用生产高 粱。因产量有限，除了茅台酒，还有茅台镇上的其他酒 厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价持续增 长。2021的价格是9.2元/公斤。

红缨子这么贵也是有原因的，它颗粒坚实、饱满、 均勻,粒小皮厚，耐蒸煮。

生长环境特殊

赤水河流域土壤为紫红色，上壤松散，孔隙大，砂 质和砾土含量高，渗透性强。山河无污染，无河坝，无 开发，空气优良，水质好，属于优良水质标准，吃好喝 好的糯高粱当然品质上乘。

茅台镇酱香酒的原料红缨子糯高粱，对自然生态环 境有着极高的依赖。换个地理位置，换个环境气候，酱 香品质就会变味。一方水土养一方人，酒亦是如此。

种植方式特殊

不仅生长环境特殊，红缨子糯高粱的种植方式也很 特殊，今天为了确保糯高粱的优良品质，依旧原始的种 植方式。遵循传统的耕作技术，人工除草、人工施肥，杀虫用“杀虫灯”，不用任何农药杀虫，出产的糯高粱 全程绿色。

为酱酒而生的结构

红缨了淀粉颗粒的表而结构有序性、稳定性更高。 颗粒小、皮厚、硬度高、扁圆结实，因为颗粒小，颜色 呈红褐色，横截面呈玻璃状，与赤水河沙的颜色相似， 所以在茅台镇酱香酒的酿造工艺中也叫“沙”。

一粒高粱，经过2次投料，9次蒸煮，8次发酵，耗 时1年分七次才能把里面的淀粉转化成酒，其他高粱最多 5、6次就取完了。由于红缨子复杂的成分，每轮次新酒 味道都无法入口，只能再放它3年。

“耐蒸煮、难糊化”等结构特点决定了传统大曲酱 香的工艺精魂，还赋予了酱香酒丰富的特有风味。

为酱酒而生的成分  淀粉

北方粳高粱淀粉结构多以易溶于水、易老化、不耐 蒸煮等特点的直链淀粉为主，-般含虽在60%以上，而红缨子高粱淀粉为支链淀粉：结构难溶解、经得起折 腾、不易老化等特点，含量高达90%以上，比大部分高 粱高出二分之一

单宁

红缨子高粱含＜1.5%-2.0%的单宁含量，发酵产生 更多的芳香酸和芳香醛。

单宁不仅具有抗氧化作用，一定程度上能有效地避 免酱香酒因为氧化而变酸，还会在发酵过程中抑制有害 微生物的生长繁殖，且能生成单宁衍生物——多兀酚化 合物，这些物质赋予了酒体幽雅细腻、醇厚丰满、冋味 悠长的特点，适量饮用能有效预防心脏血管等疾病。

世界上风味物质最多（1600多种风味物质），57 种自然发酵而成的中药成份，高酸护胃，金属硫蛋白保 肝，单宁，SOD,酚类......

一切酒类的好东西的存在，起因都是这颗倔强的红 沙高粱。

茅台镇能产出优质的酱香酒离不开本地特有的红缨 子高粱，红缨子高粱是大自然赋予当地人最好的礼物。